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要吃真正的全麦面包,得先了解什么才是真正的全麦粉

  市面上大部分的“全麦粉”,都是在一般面粉中添加一定量的麸皮,由于是后加进去的,麸皮一般颗粒较大,很容易看见,商家刻意让它“名副其实”。


  但真正的全麦粉的概念,可不是有点麸皮这么简单。国家最新定义,全麦粉必须是用整粒小麦磨成的粉,即加工多少斤的麦粒出来就得是多少斤的面粉,一点都不能少。因为整粒小麦包括三部分——胚芽(约占2.5%)、胚乳(约占85%)及麸皮(约占12.5%)。由于胚芽富含不饱和脂肪酸及其他营养成分,其缺点是容易氧化变质,所以市面上的一般面粉都要去掉胚芽,以延长面粉保质期。麸皮(以及靠近麸皮的部分)富含B族维生素、蛋白质和膳食纤维,营养价值较高,但缺点是质地较粗糙,褐色,口感不佳,所以一般面粉要尽量去除麸皮(以及靠近麸皮的部分)。胚乳主要成分是淀粉,营养价值较低,但口感细腻,颜色雪白,招人喜爱,所以它是普通面粉的唯一成分,想不到吧,原来我们最常见的面粉,却是麦粒中相对最没营养的部分。

  所以包含胚芽、胚乳和麸皮三部分的面粉才是真正的全麦粉,其特点是颜色发黑,质地粗糙,有浓郁的麦香味,但保质期较短,容易氧化变质。做面包的时候,往往要与一定比例的高筋面粉(靠近谷皮部分的面粉)混合,才能改善口感。

  由于市面上用于做面包的全麦粉都很混乱,朗姆叔叔也傻傻分不清,所以本店的全麦面粉索性直接订购农家直接碾磨的整粒小麦粉,因为无加工无添加,可能不好看也不好吃,但绝对健康而名副其实。



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